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庖丁の選び方

 

包丁


包丁は大まかに分けて下記の「鋼のタイプ」・「和包丁 / 洋包丁」・「種類」などに分類できます

それぞれに特徴がありますので、用途とタイプでお選びください





 鋼 ( ハ ガ ネ ) の タ イ プ 


種 類 特     徴
炭素鋼
鉄に炭素などを含めて生成した鋼材。 包丁など刃物には欠かせない材質で、炭素の含有量により鋼の硬度(グレード)が変わり、それに比例して鋼材の価格も変わってきます
その中でも日立金属製 安来青紙鋼が最も優れていると言われています
ステンレス
鉄にクロムなどを含めて生成した鋼材。一般にステンレス鋼と呼ばれ錆びにくい特性を持つ。 一般的に炭素鋼(グレードにもよる)より切れ味の持続性が低いものも多いが、武生特殊鋼材製 V金10号鋼など高級タイプの鋼材もある。




 和 包 丁  /  洋 包 丁 


種 類 特     徴
和包丁
「三徳包丁」「菜切包丁」「出刃包丁」「柳刃包丁」などが代表的な和包丁です
特徴としては、丸みを帯びた柄(ハンドル)が特徴で柄の交換も比較的容易
洋包丁
様々なタイプがありますが、日本で代表的なものは「牛刀包丁」「ペティナイフ」などです
柄(ハンドル)は両サイドから合わせてビス留めしており、形状やビス等はメーカー間で規格が無いので柄の交換は困難





 包 丁 の 種 類 


種 類 刃形状 万能性 魚の捌き 刺身 特 徴
三徳包丁 両刃 ×
万能型で何にでも対応できる 包丁の基本
(骨など硬い物は×)
菜切包丁 両刃 ×
万能型で何にでも対応できる 野菜・菜っ葉に特化
(骨など硬い物は×)
牛刀包丁 両刃 ×
万能型で何にでも対応できる 包丁の基本
(骨など硬い物は×)
出刃包丁 片刃 × ×
魚を捌くことができる包丁
硬い物にも刃が負けないように刃は厚く重い
柳刃包丁 片刃 × ×
刺身を切るための包丁
万能型で切り身を切るより柳刃包丁を用いた方が切断面や細胞をつぶさず切ることが出来るため、舌触りも変わってくる

 ※冷凍物は必ず冷凍専用の包丁をお使い下さい






 よ く あ る 質 問 

Q 冷凍食品に使えますか?
A 冷凍食品には必ず冷凍専用の包丁をお使い下さい
Q 菜切包丁でなければ野菜の千切りはできない?
A 三徳包丁でも同様にお使い頂けます
Q 普通の文化包丁で刺身を切ってもいいのですか?
A 刺身を切ること自体は全く問題ございませんが、柳刃包丁をお使いいただければ、切り身をつぶすこと無く細胞まできれいに切断できますので、より美味しくお召し上がりいただけます
Q 包丁を長期間保存するにはどうすれば良いですか?
A 刃物用油や椿油などを塗布した布で全体的に薄く塗り伸ばしてください
その後、ご購入の際に刃に巻かれている白い紙(サビ止め紙)で刃を巻き、風通しの良い場所で保存してください


 
     
 

 
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